Text: Bernhard Weber
Bilder: Bernhard Weber
Draussen ist es kalt, es schneit und es
geht ein starker Wind. Doch in den Räumen des Hotel Sternen in Unterwasser ist es angenehm und heimelig. Man trifft sich im Restaurant
für einen wärmenden Kaffee oder Tee.
19 ETR-Mitglieder und 10 Partnerinnen und
Söhne treffen sich zur jährlichen GV mit Rahmenprogramm und Nachtessen, welche üblicherweise Mitte / Ende November stattfindet. Auf
dem Programm stehen die GV und parallel dazu ein Damenprogramm.
Kurz nach 14.00 Uhr begrüsst Thomas
Flückiger die anwesenden Mitglieder zur GV, an welcher zu Vereinsgeschäften viel zu Reden gab. Mit etwas Verspätung wird die
Versammlung dann kurz vor 16.00 Uhr geschlossen.
Derweil besuchen die Partnerinnen das
Sennerei- und Heimatmuseum von Unterwasser. Die Männer halten eine Sitzung in den warmen Räumen des Hotels ab und die Frauen müssen
nach draussen, wo's "hudlät und stürmt". Andrea Weber führt die Gruppe entlang der verschneiten Dorfstrasse in wenigen Minuten zum
Museum. Dort werden sie von Hulda Bossart, der über 90-jährigen Besitzerin, herzlich begrüsst.
Frau Bossart zeigt den Teilnehmerinnen
alles, was sie liebevoll in den vielen Jahren gesammelt, geflickt und aufbewahrt hat. Dazu gehören viele Gegenstände des täglichen
Bedarfs wie auch Utensilien, welche zur Herstellung von Käse dienten. Ganz besonders stolz ist Frau Bossard auf das noch funktionierende
Grammophon mit einer originalen Schellackplatte; wie das noch "chrooset" wenn die Musik spielt. Auch kann sie viel von einem bewegten
Leben in Unterwasser und den Alpgehöften im Toggenburg erzählen.
Als Dank für eine interessante Führung
überreicht ihr Andrea Weber eine Flasche Wein aus dem ETR-Weinkeller. Sie trinke zwar keinen Alkohol mehr, sie wolle das Geschenk gerne
entgegennehmen und den Wein mit den Nachbarn teilen, welche sehr um sie besorgt seien.
Im Anschluss an die GV und das Damenprogramm
kommt es zum Höhepunkt des Tages: Käsen unter fachkundiger Anleitung von Niklaus Stadelmann der Käseakademie mit Käsedegustationen.
Für jeden Teilnehmer, oder jedes
Teilnehmerpaar, steht eine Schüssel mit frischer Milch und ein Becherlein mit einer Milchsäurebakterienkultur bereit, daneben ein kleines
Abtropfbecken, welches mit allerlei Utensilien gefüllt ist, Spachtel, Körbchen, …
Unsere erste Arbeit ist es, das Becherlein
in die Milch umzuleeren, das ganze zu mischen und vorsichtig auf 36° zu erhitzen. Danach erhalten wir ein Becherlein Lab. Wir verwenden
natürliches Lab welches aus Kälbermägen geschlachteter junger Kälber gewonnen wird. Während des ganzen Arbeitsschritts werden uns
Informationen rund um Milch und Käse vermittelt.
Danach heisst es warten, warten bis die
ganze Flüssigkeit eingedickt ist. Das Warten wird uns einfach gemacht, die ersten Degustationen von Hartkäsen finden
statt.
Nach einiger Zeit entsteht langsam eine dicke
Masse, die wir mit dem Spachtel vorsichtig in Würfelchen zerschneiden. Dauerndes vorsichtiges Rühren ist angesagt, derweil wir weitere
Informationen erhalten. So werden die Würfelchen immer kleiner, unregelmässigere Stücke bilden sich in einer gelben Flüssigkeit, der
Molke.
Niklaus Stadelmann erklärt uns, dass in der
Schweiz der Käse noch wie eh und je hergestellt werde, aus Milch von Kühen, welche Gras und Heu, aber kein Silofutter erhielten. Nur
solche Milch kann ohne Zusatz von Chemikalien zu Käse verarbeitet werden, der Käse wird wohl etwas teurer, aber die Qualität ist
entsprechend natürlich auch besser als die des ausländischen Käses.
Unseren Käse erhitzen wir noch einmal auf
ca. 36° und rühren schön weiter. Wenn dann die Körner die richtige Grösse haben füllen wir die Masse gleichmässig in die zwei
bereitstehenden Körbchen ab. Die Molke fliesst dann in das Abtropfbecken.
Wieder lassen wir das ganze eine Weile
stehen. Während der Degustation der Weichkäse drehen wir die entstandenen Laibe einmal um. So können diese gut
abtropfen.
Zu guter Letzt füllen wir die beiden Laibe
zwischen Salzschichten in ein Plastikgeschirr ab, in dem wir die Käse dann auch nach Hause nehmen dürfen.
Wer sich traut, der trinkt dann auch noch
etwas von der Molke aus dem Abtropfbecken. Die Mutigen erkennt man daran, dass es nun die schönsten ETR-Mitglieder
sind!
Mit dem Käse können wir auch die eingangs
verteilten Schürzen mit nach Hause nehmen. Ebenfalls mit auf den Weg erhalten wir einige Tipps, wie wir unseren Käse noch etwas
verbessern können, z.B. in Olivenöl, welchem gehackte Chillischoten (für scharfen Käse), Kräuter oder … beigemischt sind. So kann jeder
den Käse nach seinem Gusto verfeinern.
Zum Abschluss der GV geht's hinunter in die
Arvenstube, wo für uns bereits angerichtet ist. Auf die eher schweren Degustationen von Käse hat der Vorstand ein leichtes Dreigang-Menu
mit Salat, Poulet und Reis ausgesucht. In der etwas zügigen Arvenstube werden wir auf die herrschenden Verhältnisse ausserhalb
aufmerksam gemacht. Auf ein Gläschen Wein wird trotzdem ungern verzichtet.
So gegen 22.00 Uhr löst sich die Versammlung
langsam auf. Hoffentlich hat es allen gefallen, trotz Schneegestöber und schwierigeren Strassenverhältnissen, Winter
eben!